醬香型白酒大曲主要的曲型是什么?

大曲醬香是指用大曲塊曲做為糖化發(fā)酵劑（培養(yǎng)曲塊溫度較高，屬于高溫曲），固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的醬香型白酒；麩曲醬香是指加入了一定數(shù)量的麩曲做為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒。

醬香型大曲發(fā)酵的特點(diǎn)有?

醬香白酒大曲使用特點(diǎn)是什么?

工藝獨(dú)特:正宗大曲醬香白酒的釀造工藝特殊,迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠,至少要經(jīng)過(guò)五年。

醬香酒有曲味嗎?

有。 曲香是大曲醬香型白酒的一大特點(diǎn)，由于大曲醬香酒用曲量大，因此許多優(yōu)質(zhì)的大曲醬香酒都有明顯的曲香。有的時(shí)候，曲香的特點(diǎn)反應(yīng)了這家酒廠的制曲水平，茅臺(tái)酒雖產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)，但其獨(dú)特的制曲工藝是其他酒廠難以復(fù)制的，也正是因?yàn)槿绱耍溆杏难哦怀龅那?，但曲味卻不冒頭，很多模仿他的酒廠其品質(zhì)不是曲香不正就是曲味冒頭。對(duì)于醬香型酒的酒曲，傳統(tǒng)手工高溫制曲是關(guān)鍵，同時(shí)陳曲時(shí)間也很重要，有的酒廠為了提高效率，陳曲時(shí)間不夠便釀酒，使得釀出的酒基本沒有曲香的典雅感。

醬香型白酒品酒術(shù)語(yǔ)?

術(shù)語(yǔ)主要包括以下幾種： 1. 醬香：醬香型白酒的核心特征，表現(xiàn)為酒香濃郁、復(fù)雜而持久。醬香是指釀造過(guò)程中產(chǎn)生的多種香氣成分，包括醇、酯、酸、酮等物質(zhì)。 2. 沙：醬香型白酒發(fā)酵的酒醅。沙是指白酒釀造中第一次發(fā)酵后的高溫酒糟，含有大量的微生物和香氣物質(zhì)。 3. 堆積：醬香型白酒釀造過(guò)程中，將沙酒醅攤開堆積，使其充分與空氣接觸，進(jìn)一步發(fā)酵和產(chǎn)生香氣。 4. 翻沙：在堆積過(guò)程中，定期將沙酒醅翻動(dòng)，以利于酒醅內(nèi)部發(fā)酵均勻。 5. 回沙酒：經(jīng)過(guò)多次翻曬、堆積、發(fā)酵的沙酒。回沙工藝可以提高白酒的香氣和口感。 6. 翻沙酒：用回沙酒進(jìn)行再次發(fā)酵和釀造得到的白酒。 7. 酒尾回潑：在釀造過(guò)程中，將酒尾（即酒液中沉淀物較多的部分）重新倒入發(fā)酵罐中，與新酒混合發(fā)酵，以提高白酒的品質(zhì)。 8. 高溫大曲：醬香型白酒釀造過(guò)程中使用的曲藥，其制作工藝獨(dú)特，發(fā)酵溫度較高。 9. 超高溫大曲：比高溫大曲發(fā)酵溫度更高的曲藥，用于釀造優(yōu)質(zhì)醬香型白酒。 10. 醇化：白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，酒精、水分和其他物質(zhì)發(fā)生相互作用，使酒的味道變得更加醇厚、柔和。 11. 勾兌：將不同批次、不同酒度的醬香型白酒進(jìn)行混合，以達(dá)到統(tǒng)一的酒度和口感。 12. 調(diào)味：在勾兌過(guò)程中，加入適量的調(diào)味酒，以調(diào)整白酒的香氣、口感和回味。 以上是醬香型白酒品酒的一些專業(yè)術(shù)語(yǔ)，了解這些術(shù)語(yǔ)有助于更好地品鑒和理解醬香型白酒。

醬香酒是曲酒嗎?

是，曲酒分為大曲，小曲，麥曲，紅曲，麩曲，和香型并沒有直接關(guān)系。大曲，用于蒸餾酒的釀造。小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。麥曲，主要用于黃酒的釀造。紅曲，主要用于紅曲酒的釀造。麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?而醬香酒，正是屬于大曲酒。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。

醬香型白酒是曲酒。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。

醬香型白酒生產(chǎn)用曲?

醬香型添加的是高溫大曲。高溫大曲主要作為優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，因其培養(yǎng)過(guò)程溫度高，所以稱為高溫大曲。制曲原料用優(yōu)質(zhì)小麥，除少量母曲和水之外，不加任何輔料。從生產(chǎn)制作到使用，這種大曲有6個(gè)奇妙之處，為醬香白酒帶來(lái)特殊風(fēng)味。

茅臺(tái)酒大曲按顏色可分哪三類?

茅臺(tái)醬香型白酒釀造用高溫大曲。一般最高培養(yǎng)品溫在62度以上。成品曲出房需儲(chǔ)存3個(gè)月后使用。 高溫大曲一般有白、黑、黃褐色三種。 白色曲一般是上層和邊層曲，因水分散發(fā)快，表面干皮，表面菌絲較少，但曲的內(nèi)部仍和其他曲一樣，白曲不厚時(shí)對(duì)釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按標(biāo)準(zhǔn)用曲，出窖殘?zhí)歉?，酸度高，出酒也不好，醬味差，減曲用酒的醬香不突出，帶濃味。 黑色曲一般為中層曲，在高溫潮濕的情況下生成。 黃褐色一般為下層曲。 高溫優(yōu)質(zhì)大曲一般為黃褐色，曲塊干，表皮薄，有醬香曲香味，無(wú)異味，將曲塊放入水中能出現(xiàn)較多的氣泡，糖化力較低。一般伏曲。在高溫高濕中，曲表皮易變黑。 高溫曲以細(xì)菌芽孢桿菌最多，細(xì)菌占總菌數(shù)84--95%，氨態(tài)氮高，糖化力低。 　陳曲比新曲糖化力低近一半，其他指標(biāo)變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣，糖化力次要。 注意冬天曲子發(fā)霉，曲心不干。 大曲儲(chǔ)存半年并粉碎大約損耗4%。 正品成品酒從聞香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香氣味。沒有曲香，不是優(yōu)質(zhì)醬香酒，投產(chǎn)時(shí)不同儲(chǔ)存期大曲搭配。高溫酒曲是醬香白酒的基礎(chǔ)， 成品曲細(xì)菌占80%以上，霉菌約10%，酵母5%左右。 5月端午踩曲，9月重陽(yáng)投料。 現(xiàn)代工藝總結(jié)為：四高二長(zhǎng)。即高溫制(650以上)曲、高溫潤(rùn)料(900C)，高溫堆積(500)，高溫流酒350-400C。一長(zhǎng)為發(fā)酵周期長(zhǎng)，“重陽(yáng)下沙、端陽(yáng)扔糟”，八輪發(fā)酵，每輪一個(gè)月。第二長(zhǎng)為貯酒時(shí)間長(zhǎng)，最低不少于三年。

醬香型大曲可以拆分幾種曲?

兩種 一種是大曲醬香，另一種是麩曲醬香。 大曲醬香采用的酒曲是小麥高溫制成的大曲，將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進(jìn)而制出釀酒的酒曲來(lái)。大曲醬香工藝復(fù)雜，典型的12987工藝，三高三長(zhǎng)，即1年生產(chǎn)周期，2次投料，9次蒸煮（由于市場(chǎng)需求，茅臺(tái)集團(tuán)的部分產(chǎn)品開始10次蒸煮，為的是醬香味更加柔和），8次發(fā)酵，7次餾酒，高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，制曲時(shí)間長(zhǎng)、餾酒時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。 麩曲醬香用的酒曲是麩曲，主要通過(guò)生物工程技術(shù)將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養(yǎng)，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物上，進(jìn)而制造出釀酒的酒曲。麩曲醬香制曲時(shí)間短、發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高，與大曲醬香相比，酒質(zhì)自然也就有一定的差距，會(huì)略顯單薄、味淡、味道不豐滿。

貴州大曲什么香型?

醬香型白酒。 貴州大曲原名紅糧窖酒，誕生于1963年，1976年改名為貴州大曲。在60~90年代，一直作為茅臺(tái)酒廠員工的內(nèi)部福利酒流傳。1999年，由于產(chǎn)能限制和保障茅臺(tái)酒的生產(chǎn)，貴州大曲停產(chǎn)。2015年，貴州茅臺(tái)酒股份有限公司重啟貴州大曲品牌，并作為茅臺(tái)醬香酒的核心品牌推出。 貴州大曲產(chǎn)于中國(guó)醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)——赤水河中游河谷，選用優(yōu)質(zhì)本地糯高粱為原料，嚴(yán)格遵守端午制曲、重陽(yáng)下沙、二次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、長(zhǎng)年窖藏的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒釀造工藝。 貴州大曲酒質(zhì)醇厚優(yōu)雅、醬香回味悠長(zhǎng)。作為一款在茅臺(tái)酒廠發(fā)展歷史上具有獨(dú)特意義的酒，也成為很多人記憶里美好的味道。